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全麥粉！驕傲姐姐對它又愛又恨。曾經(jīng)不知道打爛過多少全麥面團(tuán)，真所謂屢戰(zhàn)屢敗，屢敗屢戰(zhàn)，現(xiàn)在終于拿下了全麥粉這個(gè)小妖精，全麥面團(tuán)隨便打，根本不是事~今天我就把關(guān)于全麥粉的知識(shí)分享給大家，希望對大家攪打全麥面團(tuán)時(shí)候有幫助。
01
什么是全麥粉
全麥粉顧名思義是全部小麥研磨而成的面粉，包括麥麩、胚乳、胚芽。全麥粉相比面粉含有更多的礦物質(zhì)，膳食纖維。
胚芽含有較高油脂，很容易酸敗變質(zhì)，所以全麥粉的保存期比其他面粉短，購買后需要盡快使用。
根據(jù)研磨的粗細(xì)，全麥粉可以分為粗顆粒和細(xì)顆粒，大家可以根據(jù)喜好選擇。
02
全麥粉的添加比例
全麥粉蛋白質(zhì)含量偏低，制作面包時(shí)，要加入一定量的高筋粉，混合使用。
20%-40%的全麥粉含量可以做出比較柔軟的吐司，是大眾可以接受的口感。如果加大全麥粉的比重也不是不可以，但會(huì)犧牲掉口感，大家按需求添加即可。
40%全麥粉吐司面團(tuán)
如果完全用100%的全麥面粉，發(fā)酵會(huì)有明顯的影響，漲不高，而且口感讓人難以接受。
03
攪打全麥吐司面團(tuán)注意事項(xiàng)
為何文章開頭我說全麥面團(tuán)很難打？原因很簡單，吐司一般都要求打到10成筋（即手套膜狀態(tài)），全麥吐司面團(tuán)難在不好判斷狀態(tài)。全麥粉蛋白質(zhì)含量低，和高筋粉混合后，本身就降低了粉的蛋白質(zhì)含量，而麥麩又會(huì)割傷面筋組織，所以攪打、判斷起來有一點(diǎn)點(diǎn)難度。
新手制作全麥吐司，面團(tuán)含水量不宜過高。高水量面團(tuán)本身就難判斷，所以可以從65%含水量做起。
面團(tuán)全部材料先攪打均勻。我這個(gè)含水量是67%，40%全麥粉。
攪打到7成筋，全麥吐司到7成筋就可以加入黃油。
加入黃油，低速攪打到黃油吸收。
轉(zhuǎn)高速，攪打到9成筋即可。全麥面團(tuán)只要打到9成筋，10成筋的話很容易過。
我這個(gè)面團(tuán)在9.5成筋左右，如果是純高筋粉的話我一般會(huì)再攪打一下。
04
全麥粉處理方法
全麥粉除了可以直接加入面團(tuán)中，還可以有別的操作，我在網(wǎng)絡(luò)上學(xué)習(xí)到兩種對全麥粉的處理，我都嘗試過，很不錯(cuò)，在這分享給大家。
全麥粉澆入開水，制作成燙種，冷卻后密封，冰箱冷藏一晚就可以使用了。燙過之后的全麥粉會(huì)變得柔軟。
浸泡：
全麥粉加入等量的常溫水，攪拌均勻，密封好放入冰箱冷藏浸泡1天后可以使用。浸泡是為了讓全麥粉更好的吸收水分。
全麥粉今天就介紹到這里，如果大家覺得有所收獲就太好了。全麥粉大家可以用來做貝果，吃起來特別香，驕傲姐姐實(shí)名推薦！
對于今天的文章大家有不明白的地方可以留言給我們，都會(huì)為大家解答的。
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