餐飲消費(fèi)進(jìn)入調(diào)整期 “快速擴(kuò)店”模式已成過(guò)去式
餐飲業(yè)的日子不好過(guò)，“餐飲界航母”海底撈自然沒(méi)能幸免。近日，海底撈發(fā)布盈利警告，預(yù)期截至2021年12月31日，虧損約人民幣38億元至人民幣45億元，同比下降1327.79%至
制作魚丸有哪些要點(diǎn)，下面就來(lái)給大家詳細(xì)介紹：
1、做魚丸的魚，一定要刺少肉厚，鲅魚，鰱魚，鳙魚是首選，魚丸吃的就是一個(gè)鮮，所以用魚最好是新鮮的活魚。選魚要選大魚，3斤以上的為宜，小魚的話，刺兒太多。
2、單純用魚肉做魚丸的話，口感單一，不夠香。建議在拌魚肉泥的時(shí)候，加入一些剁碎的豬肥肉，魚肉和豬肉的比例為3:1，混合在一起攪拌，這樣做出來(lái)的魚丸又香又鮮。
3、做魚丸放雞蛋和淀粉是必須的。淀粉可以使魚肉快速成型而且有嚼勁，雞蛋的蛋清使魚丸松軟彈牙。500克的魚肉用2個(gè)蛋清就可以了，淀粉是魚肉的一般用量就正好。
4、魚肉本身就很鮮美，做魚丸放調(diào)料的時(shí)候，一定要少而精，否則魚丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必須的，料酒和雞精適量。鹽的用量很重要，放多了太咸就不鮮了，放少了沒(méi)味道又會(huì)腥，放鹽的時(shí)候要邊嘗邊放。
拓展小知識(shí)：
生鮮魚丸的制作工藝流程
1、選料
選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸，魚規(guī)格要達(dá)1.5kg以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。
2、原料預(yù)處理
刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
3、采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。
4、脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過(guò)程不斷翻動(dòng)。
5、漂洗
將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。
6、擂潰
利用擂潰機(jī)對(duì)魚肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計(jì))溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。
7、擠備
潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。
8、水煮
煮魚丸要用旺火，但也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會(huì)變味。水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。
9、包裝
將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。
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