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臭豆腐的安全隱患有哪些，一起來看看小編今天的分享吧。
1、一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產(chǎn)出來的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門，一些商販為了使臭豆腐在制作的過程中為變成黑色，普遍存在添加青礬（即硫酸亞鐵）的情況。
2、臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質(zhì)的腐敗物——胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知道亞硝胺是強致癌物。建議在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
3、炸臭豆腐的油大多是反復使用的，炸很多次也不會換，影響健康。
4、臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。
5、豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌種，發(fā)酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，腸胃不好的盡量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
6、臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染。
長沙臭豆腐的制作方法
1、湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
長沙臭豆腐的醬汁配方
原料
臭豆腐、蒜、小米椒、青花椒、蔥、香菜、蠔油、水、濃縮雞汁（沒有雞精也行）、鹽、油、水淀粉。
制作方法
1、小米椒、蒜、蔥、香菜全部切成末兒。
2、鍋內(nèi)倒入適量的油，下先小米椒煸炒。
3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
4、加水，倒入蠔油、雞汁和鹽調(diào)味。
5、燒開后淋入水淀粉勾芡，揀出青花椒。
6、把切好的小蔥末兒和香菜末兒倒入鍋內(nèi)攪拌均勻，出鍋。
7、鍋內(nèi)洗凈以后擦干水份，倒入油，油熱后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，發(fā)脆。撈出，瀝油，放入盤中。用筷子壓一下，壓出一個口子。
8、淋入調(diào)好的蒜汁。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。
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