四川一地再現(xiàn)土坑酸菜:工人用腳踩 挖掘機(jī)直接挖菜
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)
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拓展小知識：荔枝干的制作方法
一、日曬法
將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)暴曬，待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn)，然后剔除劣果和腐爛破裂果實(shí)。每天翻篩一次，待果有八成干時進(jìn)行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3-4天。焗果至九成干時、如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮、則要進(jìn)行催色、即將果實(shí)在烈日下用清水噴霧、灑果一次、顏色有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。
本法荔枝干的加工技術(shù)是采用自然干燥法，成本低，適宜產(chǎn)地發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品工業(yè)，而且又易于推廣。其技術(shù)如下：
1. 原料處理：適宜加工荔枝干的果實(shí)應(yīng)果肉較肥厚，8—9成熟，即果實(shí)剛轉(zhuǎn)紅便可采收，采收時帶短枝或葉子，成一小穗狀，要把病蟲及爛枝除去。2. 開始日曬：把各荔枝小穗（一小穗約有4—6個果實(shí)）攤開于竹篩上，開始進(jìn)行日曬。
3. 翻果及剪果：日曬進(jìn)行約4—5天以后，可以進(jìn)行翻果，即把每小穗荔枝翻身，讓未能接觸陽光部份得以進(jìn)行日曬，接著把小穗中的小枝條及葉子剪去，繼續(xù)進(jìn)行日曬，在此過程中不能讓荔枝遭受雨淋。
4. 焗果：荔枝曬到20天左右，其水份基本蒸發(fā)。為了使每個果實(shí)內(nèi)水份分布均衡，這時需把每盤荔枝疊起來，上面加以覆蓋，約需2—3天就結(jié)束。
5. 日曬完畢：焗果之后再曬2—3天，檢查其果核用小錘擊之即碎，說明日曬可完成，其含水量約15%。
6. 成品：荔枝干果實(shí)呈褐黃色，有荔枝干特有芳香風(fēng)味。
7. 成品應(yīng)密封包裝保存。
二、熱干燥
要選果肉和果殼厚的果實(shí)，果實(shí)越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉(zhuǎn)紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實(shí)制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實(shí)，這種果實(shí)制干易破裂。火焙法是先將選出的果實(shí)鋪在竹篩上置烈日下預(yù)曬2-3天，使果實(shí)一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶，以磚砌成，內(nèi)燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第一次烘焙24小時，每2-3小時翻動一次，然后將經(jīng)烘焙的果實(shí)放入竹籮或竹囤內(nèi)，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶，烘至果實(shí)干透。熱風(fēng)干燥法是將果實(shí)平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm，鋪的厚度不要超過15cm，先控溫55-65℃，通風(fēng)5小時，再控溫80-85℃，通風(fēng)15小時。成品檢驗(yàn)方法與日曬法相同。
由于果實(shí)的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實(shí)半干時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。
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